Aportación Nutricional
El Maíz contiene naturalmente un alto nivel de aminoácido isoleucina, que inhibe la absorción del triptófano. El triptófano, a su vez, es un aminoácido indispensable que es poco abundante en las proteínas de los cereales como el maíz. Cuando se nixtamal iza, la proporción isoleucina/leucina se balancea, permitiendo una mejor absorción del triptófano, que es precursor de la niacina (Vitamina B3) que se genera en el cuerpo. La vitamina B3 evita la pelagra, la cual es una enfermedad producida por su deficiencia. El acceso a la niacina, que se logra por la nixtamalización, permite una mejor nutrición de las mexicanos.
Composición química de las partes del grano
Proteínas. La proteína más abundante del grano de maíz es la zeína y, aunque contiene casi todos los aminoácidos esenciales, es deficitario en lisina, como todos los cereales, y en triptófano, un aminoácido capaz de transformarse en niacina (vitamina) en nuestro organismo. No contiene gluten , como el trigo o el centeno, con lo cual puede ser consumido por personas que padecen la enfermedad celiaca, (intolerancia al gluten).
Fibra. El maíz es una buena fuente de fibra de ambos tipos, soluble e insoluble por lo que se aconseja su consumo en caso de estreñimiento y niveles elevados de colesterol y triglicéridos en la sangre.
El maíz es un cereal de alto valor nutritivo.
Hidratos de carbono. Están constituidos por azúcares y almidón, fundamentalmente. Conforme el grano madura, aumenta su contenido en almidón. Se trata de hidratos de carbono fácilmente digeribles y asimilables.
Lípidos o grasas. El maíz destaca por ser un cereal rico en grasas, sobre todo poliinsaturadas (ácido linoleico principalmente). Contiene el doble de grasa que el trigo y la cebada, aunque no tantas como la avena.
Vitaminas. El maíz es una fuente de vitaminas del grupo B, así como de betacaroteno y zeaxantina, precursores de la vitamina A. El maíz es el único cereal que aporta betacaroteno. Además contiene cantidades moderadas de vitamina C y niacina (una vitamina del grupo B), pero ésta no puede ser asimilada como tal por el organismo y es necesario un tratamiento previo antes de que sea consumido.
Minerales. Aporta cantidades interesantes de potasio, fósforo, magnesio, manganeso y hierro, aunque es pobre en calcio.